Tatin d'échalotes, crème crue
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 40 mins
Ce mois-ci, je vous propose un classique sucré, revisité dans une version salée tout aussi gourmande : une tarte tatin aux échalotes caramélisées. Une recette que nous avons accompagnée d'une crème crue au piment d'Espelette pour ramener de la fraîcheur, un peu de piquant et une pointe d'acidité !
Avec une cuisson adaptée, les échalotes caramélisent facilement et surtout, très simplement. Nous optons pour un déglaçage avec un peu de sauce soja, petite astuce pour apporter salinité et profondeur à votre tarte !
Une recette estivale revisitée qui fera immanquablement son petit effet auprès de vos invités ✨
D’autres recettes gourmandes et faciles à réaliser sont à disposition dans notre carnet de recettes, si vous cherchez des idées pour vos tablées d’été : brochettes, ceviche … il y a de quoi vous régaler !
1- L’origine de la tarte tatin
La tarte Tatin est un dessert emblématique de la cuisine française, née à la fin du XIXe siècle dans l’hôtel-restaurant des sœurs Tatin à Lamotte-Beuvron, en Sologne. Selon la légende, l’une des sœurs aurait par étouderie oublier de mettre la pâte au fond du plat et renversé directement les pommes dans le moule. S’apercevant de son oubli, elle aurait ajouté la pâte par dessus, puis enfourné le tout au four, donnant ainsi naissance à cette fameuse tarte renversée caramélisée. Depuis, la tarte Tatin est devenue un classique - un accident de cuisine gourmand et fondant !
2- Les secrets d’une tarte Tatin réussie
Pour réussir une tarte Tatin parfaite, la cuisson, la texture de la pâte et le démoulage sont des étapes clés. Commencez par faire caraméliser vos fruits (ou légumes) lentement pour qu’ils s’imprègnent bien du sucre et du beurre, puis déposez la pâte dessus avant d’enfourner à 180°C pendant 35 à 45 minutes. Pour éviter que la pâte ne devienne détrempée, assurez-vous que vos fruits (ou légumes) aient rendus un maximum d’eau avant la cuisson et que le caramel soit bien réduit. Utiliser une pâte bien froide et enfourner immédiatement permet aussi de préserver le croustillant. Après cuisson, laissez reposer la tarte quelques minutes pour que le caramel fige légèrement, puis retournez-la rapidement à l’aide d’un plat pour un démoulage propre. Si besoin, réchauffez légèrement le fond du moule pour décoller le caramel.
Intéressé.e par les classiques de la pâtisserie française ? Nous proposons des ateliers dédiés : pédagogiques et précis (c’est indispensable en pâtisserie) mais surtout gourmands et conviviaux !
3- Les autres déclinaisons de la tarte tatin
La variante la plus proche de cette recette est la tatin d’oignons mais il est aussi possible de la préparer avec des endives ou encore avec des légumes du soleil : des tomates cerises ou des aubergines. La chair de l'aubergine se prête bien à ce plat et avec un peu de miel c'est un délice !
Et bien entendu, vous avez de nombreuses variantes de fruits possibles : poires, pêches, abricots, ananas, bananes … À accompagner d’une boule de glace pour ramener un peu de fraîcheur !
4- Les astuces d’une pâte brisée réussie
Pour réussir une pâte brisée, il faut d’abord privilégier des ingrédients simples et de qualité : une farine T55, un beurre bien froid coupé en dés, un peu de sel fin, et de l’eau très froide. La farine T55 est particulièrement adaptée car elle contient une teneur équilibrée en gluten, suffisante pour donner de la tenue à la pâte sans la rendre trop élastique, ce qui facilite son étalage et garantit une texture fondante et croustillante à la fois. Le secret réside dans la rapidité et la délicatesse du mélange : il faut sabler la farine et le beurre du bout des doigts sans trop pétrir pour éviter de développer le gluten, ce qui rendrait la pâte dure. Une fois formée, la pâte doit être reposée au frais environ 1 heure afin que le gluten se détende, facilitant son maniement et évitant qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Pour une tarte retournée comme la celle de la tatin, il est important de piquer légèrement la pâte avant de la cuire pour éviter la formation de bulles. Enfin, manipuler la pâte avec soin au moment du démoulage, car elle doit rester intacte pour que la tatin se présente parfaitement après retournement !
5- Bien choisir ses échalotes
Pour une tarte Tatin d’échalotes réussie, il est essentiel de choisir une variété adaptée. Les échalotes longues comme la Longor ou les échalotes roses traditionnelles (type Jersey) sont idéales : elles offrent une texture fondante, une tenue parfaite à la cuisson et une saveur douce et légèrement sucrée qui se marie bien avec le caramel. À l’inverse, les petites échalotes grises seront plus piquantes et sèches, pas idéales pour ce type de préparation.
6 - Qu’est ce que la crème crue ? Comment l’utiliser ?
La crème crue est une crème obtenue par simple écrémage du lait entier non pasteurisé, sans aucun traitement thermique. Riche en matières grasses (au moins 30 %), elle se distingue par sa saveur authentique, sa texture onctueuse et sa légère teinte jaune. Contrairement aux crèmes pasteurisées, comme la crème fraîche, la crème crue conserve toutes ses bactéries naturelles, ce qui lui confère un goût plus prononcé et une légère acidité au fil du temps. Très fragile, elle se conserve au frais seulement quelques jours et est déconseillée aux personnes sensibles, comme les femmes enceintes. En cuisine, elle est idéale pour accompagner des desserts, réaliser du beurre ou enrichir des préparations froides. Rare en grande surface, on la trouve surtout chez les producteurs, fromagers ou sur les marchés.
Ingrédients
Garniture :
Une vingtaine d’échalotes
2-3 cas de sauce soja
1 cac de sucre1 pincée de sel
Beurre demi-sel
Huile d’olive
Un petit pot de crème crue.
Piment d’Espelette
Pour la pâte :
200 g de farine T55
100 g de beurre
1/2 cuillerée à café de sel fin
50 ml d’eau environ
Cuisson :
1 noisette de beurre
1 pincée de sucre
Préparation
1. Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients, bouler, filmer au contact et laisser reposer 1h au frais.
2. Eplucher les échalotes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faire fondre une grosse noisette de beurre avec un filet d’huile d’olive. Lorsque le beurre est fondu, ajouter le sucre. Déposer toutes les échalotes et les faire revenir sur feu moyen/ vif pour les colorer. Lorsqu’elles ont une jolie couleur ambrée, couvrir la poêle et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fondantes.
3. Retirer le couvercle de la poêle, monter le feu puis déglacer avec la sauce soja. Remuer et bien gratter tous les sucs au fond de la poêle. Saler, poivrer.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Beurrer le fond d’un moule et ajouter une pincée de sucre. Disposer toutes les échalotes, les plus jolies en premier puis le reste de la poêlée par dessus.
6. Abaisser la pâte à tatin jusqu’à ce que la taille soit légèrement plus grande que le moule. Recouvrir les échalotes avec la pâte, rabattre les bords en les torsadant à la main et en veillant à ce qu’ils soient bien collés aux échalotes. Créer une petite cheminée au centre de la pâte en découpant un petit carré pour que la vapeur puisse s’échapper.
7. Enfourner pendant 40 minutes. Sortir du four, laisser tiédir, puis démouler.
8. Couper la tatin et la servir avec une cuillère à café de crème crue. Saupoudrer avec un peu de piment d’Espelette.
