Brochette de poulet au miso et gochujang
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h30
L’arrivée des beaux jours nous a donné envie de tester notre joli petit barbecue japonais et de vous proposer une recette - vraiment - irrésistible : des brochettes de poulet au miso et au gochujang. C'est une recette que nous proposerons à l'occasion de notre dîner du 16 mai prochain à Nantes, pour les petit.es chanceux.ses qui ont pu s'y inscrire. Nous avons simplifié l'accompagnement aujourd'hui, et vous proposons une très simple mais terriblement efficace mayonnaise citronnée, qui se marie à merveille avec les notes épicées et umami de nos jolies brochettes ! 🍋
Après les recettes réconfortantes des jours pluvieux, comme les choux de Bruxelles rôtis sauce tarator ou les gnocchis aux champignons, cap sur les repas joyeux au soleil !
Pour cette recette, nous avons choisi des cuisses de poulet, dont la viande est plus goûteuse et plus tendre que celle des blancs de poulet. Le tout relevé par les saveurs pimentées du gonchujang, une pâte pimentée coréenne, et les notes douces et umami du miso blanc. Le résultat ? Une viande marinée, tendre et délicieusement parfumée, à accompagner de nouilles, de riz ou d'une salade estivale !
1- Le Gochujang, un incontournable de la cuisine coréenne
Le gochujang est une pâte de piment fermentée emblématique de la cuisine coréenne, à la fois épicée, sucrée et légèrement salée. Son goût unique provient d'un mélange de piment rouge, de riz gluant, de soja fermenté et de sel. Doux au départ puis légèrement piquant, il relève sauces, marinades et plats traditionnels sans être être aussi relevé qu’un piment frais. Si vous cherchez une alternative, le gochujang peut aussi être remplacé par un mélange de pâte de miso, de sauce soja et d'un peu de piment pour retrouver son équilibre de saveurs !
2- Le Miso, le classique de la cuisine japonaise
Le miso, traditionnellement utilisé dans la cuisine japonaise, est une pâte issue de la fermentation du soja, du riz ou de l’orge, très apprécié pour ses notes salées et umami qui apportent de la profondeur aux plats. Son goût varie selon sa couleur : le miso blanc (ou blond) est doux, légèrement sucré alors que le miso rouge (ou brun) est plus intense, privilégié dans les cuissons plus long ou pour un plat avec plus de caractère ! Les deux sont utilisés pour assaisonner des sauces, soupes et marinades. Pour cette recette nous avons opté pour la douceur du miso blond comme complément du gochujang plus relevé ! Si vous n’en avez pas sous la main, il peut être remplacé par du tahini mélangé à un peu de sauce soja.
3 - Comment désosser les cuisses de poulet ?
Désosser des cuisses de poulet peut sembler une opération compliquée, mais bien équipé et en suivant les étapes clés, vous prendrez rapidement le coup de main ! Avant tout, munissez-vous d’un petit couteau bien aiguisé qui vous permettra de travailler avec précision sans avoir à forcer. Disposez votre cuisse de poulet côté peau (que vous pouvez retirer selon vos goûts et vos recettes), repérez l’os du haut de cuisse et commencez par inciser la chair le long de cet os jusqu’à le voir apparaître. Grattez ensuite délicatement le long de l’os afin de bien le dégager. Vous pourrez alors le détacher entièrement en coupant la chair de chaque côté, puis en passant le couteau sous l’os pour le libérer. Allez jusqu’à la jonction des deux os en grattant si nécessaire, puis incisez autour de la tête de l’os pour pouvoir le retirer. Essayez de rester toujours au plus près de l’os afin de conserver un maximum de viande. Réitérez la même opération sur le pilon, et le tour est joué !
C’est un exemple de techniques que nous aimons aussi vous partagez et vous aider à maîtriser lors de nos cours de cuisine particulier, privatif ou collectif pour vous permettre plus de précision et de rapidité dans la réalisation de vos plats favoris !
Ingrédients
Mayonnaise au citron :
Huile de tournesol
1 jaune d’oeuf
1 cac de moutarde de Dijon
1 filet de jus de citron jaune
Le zeste d’1/2 citron vert
Fleur de sel et poivre
4 cuisses de poulet désossées par votre boucher
1 cac de gochujang
1 cas de miso blond
1 grosse gousse d’ail
2 cm de gingembre frais râpé
4 cas de sauce soja
1 cac de miel
1 cas d’huile de sésame
Sauce brochettes :
Le zeste d’un citron vert
1 cac de sésame blond
1 cac de sésame noir
Fleur de sel
Préparation
1. Découper les cuisses de poulet désossées en cubes de la taille d’une bouchée. Disposer dans un récipient.
2. Mélanger tous les éléments de la marinade. Goûter, ajuster si nécessaire. Verser la marinade sur la viande et malaxer pendant plusieurs minutes avec les mains pour qu’elle pénètre bien dans la chair du poulet. Laisser reposer pendant 30 minutes.
3. Préparer la mayonnaise au citron. Dans un récipient, commencer par fouetter rapidement le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajouter en filet l’huile de tournesol tout en fouettant énergiquement avec un fouet adapté. Dès que la mayonnaise commence à épaissir, arrêter de verser l’huile et fouetter pendant quelques secondes pour qu’elle prenne bien. Ajouter un peu plus d’huile jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Zester le demi citron vert, ajouter un filet de jus de citron, saler et poivrer. Goûter, ajuster, réserver au frais.
4. Dans un bol, zester le citron vert, ajouter les graines de sésame et mélanger.
5. Préchauffer le four à 180°C. Faire tremper des piques en bois dans de l’eau pendant une quinzaine de minutes si vous n’utilisez pas de piques en métal.
6. Monter les brochettes de poulet et les disposer dans un plat. Enfourner pendant 40 minutes en retournant à mi cuisson. Vous avez un barbecue ? Encore mieux ! Grillez une dizaine de minutes vos brochettes en démarrant sur des braises assez chaudes puis en les positionnant sur le côté pour terminer la cuisson en douceur.
7. Déposer les brochettes dans une assiette, déposer un peu de sauce sur le dessus à l’aide d’un pinceau, ajouter de la mayonnaise sur le côté de votre assiette et servir avec une salade verte ou un bol de riz.
