Coques, crème de brebis et huile d'aneth
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de trempage : 1 à 2h
Ce mois-ci, après notre recette de maquereaux mariné & son eau de tomate, cap sur une recette iodée et revisitée des célèbres coques au brebis fumé du Mirza, bar nantais qui propose petites assiettes succulentes et jolis vins natures. On les travaille ici avec une crème de brebis au naturel et une huile d'aneth. Cette huile est un concentré de saveurs et de couleurs pour un effet visuel plutôt réussi dans vos assiettes ! Par ailleurs elle se conserve particulièrement bien et vous permet de vous amuser en cuisiner : après avoir fait cette recette, essayez donc une mayonnaise montée à l'huile d'aneth ✨
Les coques sont parmi mes crustacés préférés avec leur chair souple et fondante et leur saveur iodée. Leur préparation est relativement facile à condition de bien les nettoyer pour éviter ce petit craquement sous la dent, plutôt désagréable ! Leur atout ? On peut imaginer une multitude de variantes pour les préparer : mijotées, à la plancha, seules ou avec des linguine pour une version alle vongonle, dont tout le monde raffole.
Cette recette sera parfaite pour une petite entrée ou en version partagée, accompagnée d'un bon pain de campagne. Et pour les accompagner ? On mise sur une Folle Blanche, cépage emblématique du pays nantais.
1- Comment bien choisir ses coques
Avant de cuisiner les coques, il est essentiel de bien les nettoyer pour éliminer tout le sable et les impuretés. Commencez par trier vos coquillages : jetez ceux qui sont cassés ou déjà ouverts. Rincez ensuite les coques sous un filet d’eau froide et frottez-les délicatement pour retirer les débris et les algues.
Plongez-les ensuite dans un grand saladier d’eau froide légèrement salée, comme de l’eau de mer, pendant 1 à 2 heures. Il faut compter 35g de gros sel par litre d’eau pour obtenir une eau de mer. Cette étape permet aux coques de rejeter naturellement le sable qu’elles contiennent. Pour un résultat optimal, changez l’eau une ou deux fois pendant le trempage.
Enfin, retirez les coques délicatement à la main (sans verser l’eau pour ne pas remettre le sable en suspension), puis rincez-les une dernière fois à l’eau claire. Elles sont alors prêtes à être cuisinées — et vous éviterez ainsi les désagréments d’un plat sablonneux.2- Comment bien nettoyer les coques avant cuisson
Un bon nettoyage est essentiel pour profiter pleinement de la saveur délicate des coques. Commencez par les rincer soigneusement, puis laissez-les tremper dans de l’eau salée froide pendant une à deux heures afin qu’elles rejettent le sable. Changez l’eau plusieurs fois pour un résultat impeccable. Pour plus de fraîcheur, cuisinez-les le jour même. Des coques bien purgées garantissent une chair tendre et un goût marin pur, sans la moindre trace de sable.
2- L’huile d’aneth : l’accord parfait pour sublimer poissons, crustacés et coquillages
L’aneth, avec son parfum frais et légèrement anisé, évoque aussitôt les embruns marins et la cuisine du nord de l’Europe. En huile, cette herbe aromatique révèle tout son potentiel : elle crée une passerelle harmonieuse entre les saveurs végétales et iodées. Quelques gouttes suffisent pour réveiller un poisson blanc poché, accentuer la douceur des crustacés ou rehausser la délicatesse des coquillages.
Pour réaliser une huile d’aneth, la première étape consiste à blanchir rapidement les feuilles dans une eau bouillante salée — une dizaine de secondes suffisent. Ce geste essentiel fixe la chlorophylle et préserve la couleur vert intense de l’aneth tout en adoucissant son goût parfois trop vif.
Les herbes sont ensuite refroidies dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur fraîcheur. On les essore parfaitement, puis on les mixes longuement avec une huile neutre (comme une huile de pépins de raisin ou de tournesol). Le mixage doit être énergique afin d’extraire au maximum les pigments et les arômes : la température monte alors naturellement autour de 63°C, seuil idéal où les saveurs se développent sans altérer les composés fragiles de l’aneth.
On filtre ensuite la préparation à travers un linge ou un tamis fin pour obtenir une huile verte, brillante et limpide. Son parfum subtil et végétal crée un lien naturel entre la terre et la mer : quelques gouttes suffisent pour réveiller un poisson poché, un carpaccio de coquilles Saint-Jacques ou une crème de brebis onctueuse.
4 — Comment décliner vos recettes de coques ?
Les coques se prêtent à une infinité de variations, des plus simples aux plus créatives. Leur chair tendre et iodée s’accorde aussi bien aux recettes traditionnelles qu’aux associations plus audacieuses. En version classique, on les prépare à la marinière, avec ail, vin blanc et persil plat, ou simplement revenues dans une noisette de beurre pour révéler toute la finesse de leur chair.
Elles se marient aussi parfaitement avec les pâtes fraîches, les risottos ou les légumes de saison — fenouil, poireaux, artichauts ou tomates confites selon la période de l’année. Pour une touche plus moderne, on peut les associer à une crème de légumineuses (pois chiches, lentilles corail) ou à un beurre d’herbes monté à cru.
Enfin, leur saveur iodée s’équilibre à merveille avec des condiments aromatiques : huile d’aneth, citron confit, zestes d’agrumes ou piment doux fumé. Ces contrastes de textures et de températures — chaud/froid, crémeux/croquant — permettent de composer des assiettes élégantes, pleines de relief, où la coque reste la star du plat.
5 — Accords mets et vins pour sublimer vos coques
Pour accompagner vos coques, privilégiez des vins blancs secs et vifs, capables de souligner la finesse et l’iode des coquillages sans masquer leur goût. Un Muscadet sur Lie ou un Sauvignon de Loire apporte fraîcheur et minéralité, tandis qu’un Chablis léger ou un Vin de Savoie peut créer un bel équilibre avec une préparation plus crémeuse ou légèrement relevée.
Pour les déclinaisons plus originales, comme les coques associées à une crème d’herbes ou des notes d’agrumes, choisissez un vin aromatique mais équilibré, afin que le parfum des herbes ou du citron vienne subtiliser le plat sans le dominer. Quelques gouttes d’huile d’aneth sur le plat ou un filet de jus de citron viendront également parfaire l’accord, apportant éclat, fraîcheur et harmonie à chaque bouchée.
D’autres astuces et techniques de chef sont à découvrir dans nos cours de cuisine, à domicile ou en ateliers collectifs !
Ingrédients
Crème de brebis :
70g de brebis
3 échalotes
200g de crème liquide entière
1 verre de vin blanc
Beurre
Poivre noir
1,2 kg de coques
10 cl de vin blanc sec
Huile d’olive
Gros sel
Huile d’aneth
1 bouquet d’aneth
25 cl d’huile de tournesol
Préparation
1. Commencer par tremper les coques dans de l’eau salée. Compter 35g de gros sel pour 1L d’eau. Laisser dégorger pendant 1h dans une passoire plongée dans l’eau. Trier les coques en jetant celles restées à la surface ou celles cassées/ouvertes.
2. Préparer la crème de brebis. Faire revenir les échalotes ciselées dans une noisette de beurre. Une fois qu’elles sont bien translucides, déglacer avec le vin blanc sur feu vif. Laisser évaporer 1 à 2 minutes. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition, puis ajouter le brebis coupé en dés. Remuer pour commencer à faire fondre le fromage. Poivrer généreusement et saler légèrement. Transvaser la préparation dans un blender, Mixer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Réserver.
3.Prélever quelques brins d’aneth pour le dressage. Faire blanchir le bouquet pendant 30 secondes environ dans une casserole d’eau bouillante. Transvaser dans un récipient rempli d’eau claire pour fi xer la couleur. Bien égoutter l’aneth en la pressant avec les mains. Elle ne doit plus contenir d’eau.
4. Dans la cuve d’un blender, mettre l’aneth en veillant à bien séparer les branches entre elles pour ne pas qu’elles s’accrochent aux lames. Ajouter l’huile - il se peut que la quantité doive être ajustée en fonction de la grosseur du bouquet. Mixer pendant 5 à 7 minutes sans pause jusqu’à ce que la préparation monte environ à 65°C.
6. Filtrer l’huile dans un chinois recouvert d’une feuille e papier absorbant. Réserver dans un bocal pour le dressage.
7. Faire chauffer un filet d’huile dans une grande cocotte, ajouter les coques, un généreux verre de vin blanc, couvrir, remuer la casserole pour que les coques puissent cuire uniformément. Compter environ 3
minutes, retirer le couvercle, ajouter la crème de brebis sur feu doux, mélanger pour bien napper les coques.
8. Servir une portion de coque dans des assiettes creuses, ajouter un peu de sauce si nécessaire, quelques pouces d’aneth et un généreux fi let d’huile d’aneth. Déguster très chaud.
