Linguine aux langoustines
Pour 4 personnes
Durée : 2h
Voici venue la recette de Noël des Ateliers Relief : des linguine aux langoustines ! Dans la suite de notre recette de coques, crème de brebis et huile d'aneth, nous vous proposons une nouvelle recette de crustacés.
La période de Noël étant toujours dense, nous avons voulu vous proposer une recette pour vous simplifier la vie tout en misant sur la finesse d'un produit aussi délicat que les langoustines. Si cette recette peut sembler complexe et fastidieuse, elle est en fait relativement simple à préparer.
Nous vous partageons comment réaliser une bisque pleine de saveurs : le tout est de récupérer les têtes et les carapaces pour concentrer les arômes, de les faire bien colorer, de déglacer au vin blanc, puis de laisser mijoter longuement avec une garniture aromatique généreuse. Le secret d'une bisque réussie ? Tout mixer, puis filtrer finement pour obtenir une texture soyeuse. Une préparation qui demande un peu de soin, mais qui fait la différence dans l’assiette.
La chair des langoustines, quant à elle, n’a besoin de presque rien : un filet d’huile d’olive, un tour de poivre, un peu de fleur de sel. Leur finesse s’exprime d’autant mieux quand on reste simple. Et la magie opère lorsque les linguine finissent leur cuisson directement dans la bisque : l’amidon qu’elles libèrent vient naturellement épaissir la sauce et la rendre onctueuse.
Avec quelques zestes de citron pour apporter fraîcheur et relief, cette assiette a tout pour devenir votre recette de Noël 2025 ! Un plat chaleureux, savoureux et tout à fait à sa place sur une table de fin d’année ✨
1- Comment préparer des langoustines pour une bisque ?
Pour réussir une bisque de langoustines maison digne d’un restaurant, tout commence par la préparation de ces délicieux crustacés.
Le secret d’une bisque maison riche en goût réside dans l’utilisation des carcasses. Si l’on souhaite réaliser un tartare comme dans notre recette, il est préférable d’opter pour des langoustines crues, puis de retirer la tête avant de casser délicatement la carapace pour extraire la chair sans l’abîmer. Vous pouvez également utiliser des langoustines déjà cuites et conserver les carcasses pour la bisque, ou même les congeler afin de les réutiliser plus tard – il suffira simplement de les mettre directement en cuisson sans attendre la décongélation.
Vous aimez ces petits tips ? Retrouver d’autres bonnes pratiques dans notre carnet de recette.
2- Est-ce que les langoustines peuvent se manger crues ?
Oui, les langoustines peuvent se déguster crues, à condition qu’elles soient d’une fraîcheur irréprochable. Une option prisée des gourmets, surtout lorsqu’on vit en bord de mer, où l’approvisionnement est plus direct. En tartare, elles révèlent toute leur finesse : un filet d’huile d’olive, quelques zestes de citron jaune et vert, une pointe de fleur de sel et de poivre, et vous obtenez une entrée délicate et raffinée qui accompagnera à merveille vos linguine aux langoustines. Cette étape permet de valoriser la chair tout en réservant les carapaces pour une bisque savoureuse.
3- Comment décortiquer des langoustines vivantes ?
Pour notre recette de linguine aux langoustines avec bisque maison préférez des langoustines crues pour préserver toute leur texture et leur goût. Les décortiquer vivantes peut impressionner, mais deux solutions existent pour simplifier la manipulation : les placer 1h30 au congélateur afin de les endormir, ou les plonger 1 minute 30 dans un court-bouillon bouillant pour récupérer les carcasses destinées à la bisque. Celle-ci se conserve deux jours au réfrigérateur et peut également être congelée si l’on souhaite s’avancer pour un repas de fête. Une organisation parfaite pour profiter sereinement d’un plat élégant et plein de caractère.
4- Comment conserver une bisque de crustacés ?
Une bonne bisque de langoustines maison se savoure idéalement le jour même ou le lendemain, afin de profiter pleinement de ses arômes marins. Conservez-la au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, pour préserver toute sa fraîcheur. Si vous préparez ce plat pour un repas de fête ou que vous souhaitez prendre de l’avance, vous pouvez tout à fait cuire la bisque en amont : elle se congèle très bien. Il suffira de la réchauffer doucement le jour J, en la faisant réduire si nécessaire pour concentrer les saveurs. C’est une astuce précieuse pour gagner du temps en cuisine tout en gardant un résultat digne des grandes tables : des linguine aux langoustines à la bisque maison, crémeux, parfumés et prêts à servir sans stress.
Ingrédients
Langoustines :
Queue des langoustines crues
Fleur de sel, poivre noir de qualité
Huile d’olive
Accompagnement :
400g de linguine
Beurre
Huile d’olive
Citron vert
Bisque :
Les carcasses d’une douzaine de langoustines
1 carotte
branches de céleri
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
1 citron jaune
20cl de vin blanc
1 cas de concentré de tomate
75cl d’eau
Quelques branches de persil frais
Laurier
1 cac de graine de fenouil
1 cac de graine de coriandre
Sel et Poivre
Préparation
1. Retirer les têtes de langoustines et réserver pour la bisque. Retirer ensuite la chair de chaque langoustine en pressant la carapace entre vos doigts. Ajouter les carapaces aux têtes de langoustines et réserver la chair au frais pour le service.
2. Eplucher l’oignon et le couper en quatre. Eplucher la carotte et la détailler en tronçons. Retirer les feuilles des branches de céleri et le détailler en morceaux. Ecraser les gousses d’ail avec la lame d’un couteau. Prélever 2 bandes de zeste d’un citron jaune (bio!) à l’aide d’un économe.
3. Faire chauff er un généreux fi let d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les têtes et carcasses de langoustines. Ecraser le contenu des têtes & pinces avec un rouleau à pâtisserie et faire colorer. Ajouter ensuite la garniture aromatique (oignon, céleri, carotte & ail) et le concentré de tomate. Mélanger. Lorsque les carcasses commencent à caraméliser, déglacer au vin blanc (environ 25 cl) sur feu vif. Gratter les sucs et laisser réduire.
4. Mouiller à hauteur, ajouter 2 feuilles de laurier, quelques branches de persil, le zeste de citron, la coriandre et le fenouil. Saler, poivrer. Mélanger. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen pendant au moins 1h.
5. Transvaser toute la préparation dans un blender (carcasses comprises!) et mixer jusqu’à obtenir une texture la plus lisse possible. Procéder en 2 fois pour ne pas surcharger le blender. Passer la préparation dans une passoire étamine ou utiliser un chinois classique recouvert d’un linge très fi n. Extraire tout le jus en appuyant avec une cuillère. Débarrasser la bisque dans une poêle.
6. Préparer les langoustines le plus simplement possible en les arrosant d’un fi let d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et de poivre. Compter environ 2 queues de langoustine par personne pour le service
7. Faire bouillir un grand volume d’eau salée. Plonger les linguine et laisser cuire 2 minute en moins que le temps indiqué. Transvaser dans la bisque de langoustine et mélanger délicatement sur feu doux. Les pâtes vont relâcher de l’amidon, ce qui va épaissir légèrement la bisque et la rendre bien crémeuse. Laisser réduire le temps de fi nir la cuisson des pâtes. Ajouter ensuite 4/5 cubes de beurre froid dans la sauce. Mélanger à l’aide d’une maryse.
8. Dresser les assiettes avec les pâtes, déposer sur le dessus 2 queues de langoustine. Arroser avec un filet d’huile d’olive et quelques zestes de citron vert ou jaune.
