Maquereau mariné & eau de tomate
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 2 h 30
Ce mois-ci, après la gourmandise de notre recette de Moussaka, je vous propose une recette délicate et pourtant incroyablement parfumée : un maquereau mariné accompagné d'une eau fraîche de tomate. Peu d'ingrédients dans ce plat et pourtant chaque bouchée est un incroyable mélange de saveurs et de textures !
En ceviche, en carpaccio, ou en temari sushi, nous raffolons des poissons crus marinés et nous adorons les proposer dans le cadre de nos Dîners des Ateliers Relief. C'est pourquoi nous avons pris beaucoup de plaisir à explorer cette nouvelle recette en mettant le maquereau à l’honneur 🐟
La marinade à base de vinaigre de riz et de citron permet d'attendrir et d'assaisonner le maquereau à son coeur, sans dénaturer son goût. Nous avons aussi profité des dernières tomates de la saison pour réaliser une eau légère et concentrée, relevée par le basilic et le citron.
Une recette gourmande d'une élégante simplicité qui permet à tous les goûts de s'exprimer en bouche ✨
1- Bien choisir et préparer le maquereau
Pour réussir un maquereau mariné, il est important de bien choisir votre poisson, ultra-frais et de qualité. Chez le poissonnier, assurez-vous de sa fraîcheur en vérifiant ces points : le maquereau doit avoir l’œil brillant, la peau lisse et des reflets bleutés, avec des ouïes bien rouges et une chair ferme au toucher. Si vous souhaitez lever les filets vous-même, commencez par vider et rincer le poisson, puis pratiquez une incision le long de la colonne vertébrale à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Glissez la lame au plus près de l’arête centrale et faites-la glisser doucement jusqu’à la queue pour détacher le premier filet. Répétez l’opération de l’autre côté. Retirez ensuite les petites arêtes restantes à la pince à poisson pour obtenir des filets propres, prêts à être marinés ou cuisinés.
2- Choisir des tomates goûteuses
Pour préparer une eau de tomates ou une recette qui met en valeur la fraîcheur du fruit, il est essentiel de bien choisir ses tomates. La variété cœur de bœuf est particulièrement recommandée : charnue, juteuse et peu acide, elle offre une douceur et une richesse aromatique idéales pour les jus, sauces ou marinades. Son goût légèrement sucré et sa texture fondante apportent un équilibre parfait dans une eau de tomates. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez aussi opter pour d’autres tomates anciennes comme la tomate ananas ou la tomate marmande, qui se rapprochent de la saveur douce et parfumée de la cœur de bœuf.
3- Astuces pour bien filtrer l’eau de tomates
Pour réussir une eau de tomates bien claire et parfumée, il est important de respecter quelques astuces de filtration. Après avoir mixé vos tomates bien mûres avec une pincée de sel, laissez-les égoutter si vous le pouvez dans une étamine ou une passoire fine tapissée de gaze, au-dessus d’un saladier, sans jamais presser la pulpe. Ce procédé lent permet d’obtenir un liquide limpide, riche en arômes, sans pulpe ni dépôt. Pour un résultat encore plus raffiné, vous pouvez passer l’eau de tomates à travers un filtre à café ou un linge propre. Le secret est de laisser le temps faire son travail : plus la filtration est douce, plus l’eau sera claire et concentrée en goût !
4- Poisson mariné au vinaigre de riz : les secrets de la cuisine japonaise
Dans la cuisine japonaise, le poisson mariné occupe une place essentielle, car la marinade permet à la fois de préserver la fraîcheur du poisson et d’en révéler toutes les saveurs. Le vinaigre de riz est utilisé pour son acidité douce et équilibrée, qui attendrit la chair sans l’agresser et apporte une note légèrement sucrée typique de la gastronomie japonaise. Cette méthode permet aussi de prolonger la conservation du poisson, un savoir-faire hérité de traditions anciennes comme le shime-saba (maquereau mariné). Les poissons les plus couramment utilisés sont le maquereau, la dorade, le saumon ou encore le thon, choisis pour leur chair ferme et leur goût prononcé qui se marient parfaitement avec l’acidité subtile du vinaigre de riz.
D’autres astuces et techniques de chef sont à découvrir dans nos cours de cuisine, à domicile ou en ateliers collectifs !
Ingrédients
Eau de tomate :
Entre 2 et 3 tomates coeur-de-boeuf ou équivalent
4 feuilles de basilic
1 filet d’huile d’olive
20g de jus de citron
1 grand maquereau de 300g environ
50g de vinaigre de riz
30g de jus de citron
10g de fleur de sel
Préparation
1. Demander à votre poissonnier de préparer votre maquereau en levant les filets. Vérifier que le poisson n’a plus d’arêtes.
2. Dans un récipient, verser les ingrédients de la marinade. Déposer les filets de maquereau, côté peau vers le bas, en les arrosant d’un peu de marinade côté chair. Filmer, placer au frais pendant au moins 1h30, au mieux 2h.
3. Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole. Monder les tomates : les plonger 30sec/1 minute dans la casserole, puis retirer leur peau. Couper en 4 et transvaser dans un blender. Assaisonner de sel, ajouter les feuilles de basilic, le jus de citron et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
4. Recouvrir un chinois d’une étamine et filtrer l’eau de tomate pendant une bonne vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide. Presser légèrement pour extraire tout le jus restant. Assaisonner d’un trait d’huile d’olive. Goûter et ajuster en sel & citron.
5. Rincer rapidement les filets de maquereau sous l’eau claire, puis les sécher délicatement avec du papier absorbant. Retirer la fine peau qui rend la dégustation moins agréable. Détailler le maquereau en tranches de l’épaisseur souhaitée.
6. Verser l’eau de tomate dans une assiette, déposer les morceaux de maquereau et déguster très frais.
