Schnitzel : Le secret de la panure ultra-croustillante
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Pilier incontesté de la gastronomie autrichienne, le véritable Schnitzel (ou escalope viennoise) est le plat réconfortant par excellence. Pourtant, derrière son apparente simplicité, sa préparation soulève de nombreuses interrogations : faut-il utiliser du veau, du porc ou de la volaille ? Quelle est la différence avec sa cousine milanaise ? Et surtout, comment obtenir cette fameuse panure dorée, soufflée, qui ne se détache pas à la cuisson ?
Aux Ateliers Relief, nous avons décidé de lever le voile sur les secrets de ce plat mythique. Découvrez notre méthode infaillible pour une friture parfaite et notre recette estivale revisitée à la dinde, accompagnée d'une onctueuse salade de pommes de terre grenaille façon César. Le plat croustillant et rafraîchissant qui va marquer votre été.
Les origines : veau, porc ou volaille ?
C'est la question que tout le monde se pose. Si l'on confond souvent le Schnitzel avec sa cousine italienne (l'escalope Milanaise qui, elle, contient du parmesan dans sa chapelure), le Schnitzel est le trésor national de l'Autriche.
La règle d'or viennoise est stricte : pour avoir droit à l'appellation Wiener Schnitzel (Escalope viennoise), la viande doit impérativement être du veau. Cependant, il est extrêmement courant et toléré d'utiliser d'autres viandes sous l'appellation "Schnitzel". Pour cette recette estivale, nous avons fait le choix de la dinde. Plus légère, plus accessible, elle offre une tendreté absolue et s'accorde à la perfection avec les notes iodées et citronnées de notre sauce César.
La technique : Comment obtenir une panure "soufflée" ?
Le cauchemar des cuisiniers amateurs ? Une panure qui se détache à la cuisson, ou pire, qui refuse de croustiller. Pour obtenir l'authentique croûte ondulée et soufflée du Schnitzel, il y a deux règles absolues que vous devez connaître :
Ne pressez jamais la chapelure : Lors de la préparation, il ne faut surtout pas écraser la chapelure sur la viande avec vos mains. Elle doit l'enrober légèrement.
Le choc thermique : Une fois panée, laissez reposer votre viande 20 minutes au réfrigérateur. Au contact de l'huile brûlante, cette différence de température va créer de la vapeur entre la viande et la croûte, permettant à la panure de gonfler et de se détacher légèrement de la chair. C'est l'effet soufflé !
Le clin d'œil à la tradition : La salade de grenailles
En Autriche, le Schnitzel ne se sert pas avec des frites, mais traditionnellement avec une Erdäpfelsalat (une salade de pommes de terre vinaigrée). Nous avons gardé cet esprit authentique en le twistant avec l'une des meilleures sauces froides au monde : une vinaigrette façon César, à base d'anchois, de moutarde et de parmesan. Le contraste chaud/froid est à tomber par terre.
L’accord mets & vins
Pour accompagner la tendreté du poulet rôti et les notes anisées de l'estragon, il faut un vin blanc qui ait de la rondeur mais aussi une belle tension pour répondre à la fraîcheur de la sauce au yaourt. Nous vous conseillons un grand Chardonnay de Bourgogne (comme un Pouilly-Fuissé ou un Meursault si vous voulez sortir le grand jeu), ou pour une option plus insolite, un vin blanc du Rhône Nord (un Condrieu ou un Saint-Joseph blanc) dont la palette aromatique exaltera les herbes fraîches.
Pour apprendre cette technique de cuisson et la maîtriser, optez pour un cours privé à domicile !
Ingrédients
Pour les Schnitzel :
2 belles escalopes de dinde
100 g de farine
1 oeuf battu
100 g de chapelure fine - ou de Panko
2 cas de beurre
4 cas d'huile (idéalement de l'huile d'olive)
1/2 citron
Sel et poivre noir
Pour la salade de grenailles :
4 à 6 pommes de terre grenaille
2 poignées de jeunes pousses ou bien 1/2 trévise (radicchio) en hiver
1 belle poignée de feuilles de persil
Pour la sauce César :
2 à 6 filets d'anchois (selon votre goût)
1 gousse d'ail
1 jaune d'œuf
1 cas de moutarde de Dijon
Le jus d'un demi-citron
1 trait de vinaigre de vin blanc
4 cas d'huile d'olive
Une généreuse portion de parmesan fraîchement râpé
Fleur de sel et poivre noir de bonne qualité
Les étapes de préparation
Cuire les pommes de terre : Préparer tous les ingrédients de la salade en premier. Couper les pommes de terre en deux, les plonger dans une casserole d'eau froide généreusement salée et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Éteindre le feu et les laisser refroidir directement dans leur eau de cuisson pendant 10 minutes. Égoutter et réserver.
Émulsionner la sauce César : Hacher très finement les anchois et l'ail. Les placer dans un cul-de-poule avec la moutarde et le jus de citron. Verser lentement l'huile d'olive en un mince filet tout en fouettant vigoureusement pour monter l'émulsion. Ajouter le trait de vinaigre à mi-parcours. Incorporer le parmesan, vérifier l'assaisonnement et terminer par quelques tours de moulin à poivre (ne mangez pas tout avec votre doigt !)
Aplatir la viande (L'épaisseur parfaite) : Placer les escalopes de dinde entre deux feuilles de papier cuisson. Frapper fermement avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole lourde, jusqu'à obtenir une épaisseur homogène de 1 à 2 cm. Assaisonner généreusement les deux faces avec du sel et du poivre.
L'art de la panure à l’anglaise : Préparer trois assiettes : farine, œufs battus, et chapelure. Enrober d'abord la viande de farine, puis d'œuf, et enfin de chapelure en veillant à ne pas presser cette dernière avec les mains. Placer ensuite les escalopes panées au réfrigérateur pendant uen vingtaine de minutes pour préparer le choc thermique.
Frire le schnitzel Ajouter le beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Lorsque le beurre commence à mousser, déposer l'escalope. La garder toujours en mouvement dans la poêle : alterner entre des mouvements circulaires et arroser le dessus de la viande avec le beurre moussant à l'aide d'une cuillère. Cuire environ 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte soufflée. Débarrasser sur une grille et saler immédiatement à chaud.
Le dressage Mélanger les pommes de terre refroidies, les jeunes pousses, le persil grossièrement émincé avec la sauce César. Napper généreusement. Servir immédiatement avec le schnitzel brûlant et un quartier de citron.
FAQ
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Si la tradition autrichienne utilise de la chapelure de pain très fine, nous adorons utiliser du Panko (la chapelure japonaise). Ses flocons plus larges garantissent un croustillant absolument spectaculaire.
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C'est techniquement possible, mais vous n'obtiendrez jamais l'effet soufflé et doré caractéristique. Si vous optez pour le four, faites torréfier votre chapelure avec un peu de beurre à la poêle avant de paner votre viande, pour garantir une belle couleur !
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L'escalope à la Milanaise (Italie) est traditionnellement préparée avec une côte de veau (souvent avec l'os) et intègre du parmesan directement mélangé dans sa chapelure. Le Schnitzel autrichien utilise une chapelure pure et se déguste avec un filet de jus de citron.