Gnocchetti saucisse, fenouil et crème
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Ce mois-ci, on se régale et on se réconforte avec une recette expresse, généreuse et pleine de douceur - parfaite pour accompagner ces journées de pluie qui n’en finissent pas...
Direction l’Italie, encore une fois, avec une assiette de gnocchetti à la saucisse, fenouil et crème qui sent bon la cuisine maison et les plats qui font du bien.
Facile et rapide à préparer, cette recette n’en est pas moins riche en saveurs : la chair à saucisse est déglacée au vin blanc pour plus de profondeur, le fenouil apporte son croquant et sa note légèrement anisée, le chou kale vient équilibrer l’ensemble, tandis que la crème fraîche lie le tout avec gourmandise. Une pointe de piment et des brins d'aneth pour réveiller discrètement le plat pour une assiette à la fois douce et pleine de caractère.
Les gnocchetti se trouvent désormais assez facilement, en magasins ou en épiceries italiennes, mais vous pouvez bien sûr les remplacer par des pâtes qui accrochent bien la sauce - fusilli, conchiglie rigate, rigatoni ou orecchiette feront parfaitement l’affaire.
Une alternative savoureuse aux classiques sauces tomates, qui montre une autre facette de la cuisine italienne : simple, variée et toujours terriblement gourmande.
Idéale pour un soir de semaine chargé ou pour des invités de dernière minute, cette recette se prépare en un clin d’œil pour un résultat aussi généreux que délicieux.
Sans plus attendre, on passe en cuisine ?
—
L’origine du bouillon dans la cuisine française
Le bouillon occupe une place centrale dans l’histoire de la cuisine française. Bien avant de devenir une recette à part entière, il était avant tout un fond de cuisine, utilisé pour nourrir, valoriser les ingrédients disponibles et extraire le maximum de goût avec peu de moyens. Longtemps considéré comme un plat du quotidien, le bouillon de poulet faisait partie des préparations de base dans les cuisines familiales, transmis de génération en génération comme un geste essentiel.
Dans la tradition culinaire française, le bouillon servait autant à réchauffer qu’à soigner. Préparé lentement à partir d’une carcasse, de légumes et d’herbes aromatiques, il incarnait une cuisine simple, nourrissante et respectueuse des produits. Cette approche, fondée sur la patience et la maîtrise du temps de cuisson, reste aujourd’hui au cœur de la cuisine classique, où le bouillon est toujours considéré comme la base de nombreuses sauces, soupes et plats mijotés.
Remettre le bouillon de poulet au centre de la cuisine contemporaine, c’est renouer avec ces fondamentaux : une cuisine de bon sens, où l’on privilégie la qualité des ingrédients, la lenteur de la cuisson et la profondeur des saveurs plutôt que la complexité technique.
Comment réussir un bouillon de poulet savoureux ?
Réaliser un bouillon de poulet maison repose avant tout sur la patience et la justesse des gestes. Il est recommandé de démarrer la cuisson à froid, en plaçant les os ou la carcasse de poulet dans une grande marmite avec les légumes et les aromates, puis en couvrant d’eau froide à hauteur. Cette montée progressive en température permet d’extraire en douceur les saveurs, les sucs et les nutriments, sans troubler le bouillon.
Une fois porté à frémissement, le bouillon doit cuire à feu très doux pendant plusieurs heures. Cette cuisson lente est essentielle : elle développe la profondeur aromatique tout en libérant le collagène naturellement présent dans les os, donnant au bouillon une texture plus ronde et légèrement gélifiée une fois refroidi. Durant les premières minutes, une mousse blanchâtre remonte à la surface ; il est important de l’écumer régulièrement afin d’obtenir un bouillon clair, limpide et agréable en bouche.
En fin de cuisson, le bouillon est filtré afin de ne conserver que le liquide, puis laissé à refroidir. Après un passage au réfrigérateur, la graisse se fige en surface et peut être retirée facilement, selon l’usage souhaité. Le résultat est un bouillon de poulet maison parfumé, équilibré et bien plus riche que toute alternative industrielle.
Quelle est la différence entre bouillon, fond et stock de poulet ?
Les termes bouillon, fond et stock désignent des préparations proches, mais leur différence tient principalement à leur usage et à leur concentration. Le bouillon de poulet est généralement destiné à être consommé tel quel. Léger et équilibré, il se déguste en soupe ou sert de base pour des plats simples du quotidien.
Le fond de poulet, quant à lui, est plus concentré. Il est peu ou pas salé et s’utilise surtout comme base de travail en cuisine, notamment pour réaliser des sauces, des jus ou des plats mijotés. Le stock, terme issu de la cuisine anglo-saxonne, se situe entre les deux. Moins concentré qu’un fond mais plus structuré qu’un bouillon, il est pensé pour un usage polyvalent, aussi bien comme base de cuisson que comme préparation à part entière.
Variante et adaptations du bouillon de poulet
Au-delà d’une simple soupe, le bouillon de poulet est un véritable exhausteur de goût naturel. Il apporte profondeur et rondeur aux risottos, sauces, légumes mijotés ou plats de pâtes. Il permet de cuire, déglacer ou réhydrater tout en apportant une profondeur subtile, sans jamais dominer. Son utilisation permet souvent de réduire l’ajout de matières grasses ou d’assaisonnements artificiels. Cette polyvalence en fait un allié précieux au quotidien.
Le bouillon de poulet se prête facilement à différentes déclinaisons selon les saisons et les inspirations culinaires. Il est possible d’intensifier ses arômes en faisant légèrement rôtir les os et les légumes avant la cuisson, ce qui apporte des notes plus toastées et une couleur plus ambrée. À l’inverse, une version plus douce et légère peut être obtenue en augmentant la part de légumes et en limitant les aromates.
Selon les usages, le bouillon peut également être parfumé différemment, en y ajoutant par exemple du gingembre, des herbes fraîches ou des champignons secs pour renforcer l’umami. Ces ajustements permettent d’adapter le bouillon à une grande variété de recettes, sans jamais perdre sa simplicité d’exécution.
Quelques astuces pour un bouillon plus savoureux
Obtenir un bouillon clair et parfumé
Écumez régulièrement la mousse blanche qui se forme au début de l’ébullition pour éviter un bouillon trouble.
Faire griller légèrement l’oignon coupé en deux à sec avant de l’ajouter donne une couleur plus dorée et un parfum plus intense.
Ajuster la cuisson pour plus de goût
Plus vous laissez mijoter longtemps, plus le bouillon sera concentré. Vous pouvez même réduire le bouillon à feu doux après filtration pour intensifier encore les saveurs, ce qui est particulièrement utile si vous l’utilisez comme base de sauce ou de risotto.
Comment conserver et utiliser un bouillon de poulet maison ?
Une fois refroidi, le bouillon de poulet maison se conserve facilement au réfrigérateur pendant plusieurs jours dans un contenant hermétique. Il peut également être congelé sans difficulté, idéalement en portions, afin de s’adapter aux besoins du quotidien. Cette méthode permet d’avoir toujours sous la main une base de qualité, prête à l’emploi.
Le bouillon peut être utilisé tel quel, simplement réchauffé, ou intégré à de nombreuses recettes. Il sert de fond de cuisson pour les légumes, de base pour les soupes et veloutés, ou encore de liquide de cuisson pour le riz et les pâtes, auxquels il apporte une profondeur de goût immédiate. Il peut aussi être réduit légèrement afin de concentrer les saveurs, notamment pour des sauces ou des jus courts.
Bienfaits et vertus du bouillon de poulet maison
Le bouillon de poulet maison est bien plus qu’un simple liquide savoureux : il constitue une préparation nutritive et réconfortante. Riche en minéraux essentiels, collagène et protéines facilement assimilables, il soutient la santé des os, des articulations et de la peau. Sa cuisson lente à partir de carcasses, d’os et de légumes permet d’extraire pleinement les nutriments, tout en donnant un goût profond et équilibré. Consommé chaud, le bouillon favorise l’hydratation, apaise la gorge et constitue un repas léger mais nourrissant, idéal après une journée froide ou pour se remettre des excès alimentaires. Qu’il soit utilisé comme base pour soupes, sauces, risottos ou simplement dégusté tel quel, le bouillon de poulet maison allie plaisir gustatif et vertus santé, tout en restant facile à réaliser chez soi.
Pourquoi préparer son bouillon de poulet maison plutôt qu’un bouillon du commerce ?
Préparer son propre bouillon de poulet permet de reprendre le contrôle sur la qualité des ingrédients et sur l’équilibre des saveurs. Contrairement aux bouillons industriels, souvent riches en sel, en exhausteurs de goût et en additifs, un bouillon maison ne contient que des produits bruts. Il offre ainsi un goût plus naturel, plus subtil et plus profond.
C’est également une démarche économique et anti-gaspillage, puisqu’il permet de valoriser une carcasse de poulet ou des restes d’os, souvent jetés à tort. Par ailleurs, saviez-vous que vous pouvez tout à fait demander à votre volailler de vous donner ses carcasses ? Celles-ci sont généralement jetées et vous seront gentiment offertes sur demande ! Complétez toujours avec quelques ailes de poulet pour plus de goût.
Ingrédients
1 grosse gousse d’ail
3 cas de crème crue ou crème fraîche épaisse
Quelques tiges d’aneth
Parmesan frais à râper
Fleur de sel & poivre noir
Huile d’olive
1 saucisse nature de votre boucher
1 fenouil
2-3 tiges de chou noir de Toscane ou de Chou kale
1 cac de graines de fenouil
1/2 cac de piment oiseau écrasé
12 cl de vin blanc sec
Préparation
1. Retirer le boyau de la saucisse. Découper la saucisse en morceaux régulier. Faire chauffer une poêle avec un généreux filet d’huile d’olive et saisir la viande jusqu’à ce qu’elle colore.
2. Ajouter le fenouil et le piment, mélanger. Hacher la gousse d’ail à l’aide d’une microplane ou d’une râpe avant de l’ajouter avec la viande. Remuer rapidement.
3. Couper le fenouil en dés et l’ajouter à la préparation. Faire cuire sur feu moyen/doux pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le fenouil soit légèrement cuit. Monter le feu et déglacer au vin blanc. Laisser s’évaporer.
4. Rincer le chou et retirer la tige centrale. Déchirer les feuilles à la main et les ajouter à la poêle. Faire revenir à nouveau 2 à 3 minutes sur feu doux. Ajouter ensuite la crème, saler à votre convenance et poivrer généreusement.
5. Lancer la cuisson des pâtes, les retirer 2 minutes avant la fin de leur cuisson et les transvaser à l’aide d’un écumoire dans la poêle. Remuer en continu pour que l’amidon des pâtes aide à obtenir une sauce crémeuse. Remuer en donnant des coups de poignet pour que l’ensemble de la préparation se mélange de façon homogène.
6. Dresser dans une assiette avec du parmesan frais, un filet d’huile d’olive et quelques sommités d’aneth.
FAQ
-
Pour obtenir un bouillon riche et savoureux, il est recommandé de le cuire lentement entre 2 et 4 heures. La cuisson douce permet d’extraire pleinement les arômes, les minéraux et le collagène présents dans les os et la carcasse de poulet, tout en donnant un bouillon clair et parfumé
-
Les deux options sont possibles. Un poulet entier apportera plus de chair au bouillon, tandis que les carcasses suffisent à obtenir un goût intense et concentré. Il est conseillé de compléter avec des légumes frais et des aromates pour équilibrer les saveurs.
-
Pour un bouillon clair, commencez la cuisson à froid et laissez frémir doucement. Écumez régulièrement la mousse et les impuretés qui remontent à la surface durant les premières minutes. Filtrer ensuite le bouillon à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois permet de retirer tous les résidus et de conserver uniquement le liquide limpide.
-
Il est préférable de saler légèrement en fin de cuisson ou même de ne pas saler, selon l’usage prévu. Un bouillon maison peut servir de base pour des soupes, risottos ou sauces où le sel sera ajusté individuellement. Cela permet de mieux contrôler l’apport en sodium et d’adapter l’assaisonnement à chaque recette.
-
Les classiques incluent carottes, oignons, poireaux et céleri, auxquels on peut ajouter des herbes fraîches comme le thym, le laurier ou le persil. Des légumes plus aromatiques ou des champignons séchés permettent de renforcer l’umami et la profondeur du goût.
-
Pour une version végétale, il suffit de remplacer les os et la carcasse par un mélange de légumes aromatiques, algues, champignons séchés et herbes fraîches. Le résultat est un bouillon parfumé, riche en umami, idéal pour soupes, risottos et sauces.
-
Le bouillon peut être parfumé différemment selon les cuisines : au gingembre et à la sauce soja pour une version asiatique, aux herbes de Provence pour un style méditerranéen, ou en y ajoutant des épices comme le curcuma ou le paprika pour des notes plus originales.
-
Le bouillon peut servir de base pour les soupes, sauces, risottos, pâtes ou plats mijotés. Il apporte saveur et profondeur à toutes les préparations, même les plus simples, et peut être dégusté seul comme un plat léger et nourrissant.