Gnocchetti saucisse, fenouil et crème
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Vous cherchez une recette de pâtes qui change de la bolognaise ou de la carbonara ?
Vous êtes au bon endroit ! Voici une nouvelle recette italienne qui sent bon la cuisine maison et les plats réconfortants : les gnocchetti à la saucisse, fenouil et crème.
Une recette express, gourmande et pleine de douceur - idéale pour un soir de semaine chargé ou pour des invités de dernière minute. Cette recette se prépare en un clin d’œil pour un résultat aussi généreux que délicieux.
Facile et riche en saveurs : l'association de la saucisse fenouil (souvent appelée Salsiccia al finocchio) et de la crème crée une sauce nappante, riche en collagène et en arômes, qui vient enrober des pâtes un peu particulières : les Gnocchetti Sardi. Une pointe de piment et des brins d'aneth pour réveiller discrètement le plat et le résultat est au rendez-vous : une assiette à la fois douce et pleine de caractère.
Avant de passer aux fourneaux, décryptons clés de la réussite de ce plat : du choix de la charcuterie à la technique de l'émulsion pour une sauce parfaite. Andiamo !
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Pourquoi choisir les Gnocchetti Sardi (Malloreddus) ?
Le choix de la forme des pâtes n'est jamais un hasard en Italie. Pour cette recette, la sauce onctueuse et les morceaux de saucisse nécessite une pâte capable de faire de la "rétention".
Les Gnocchetti Sardi, aussi appelés Malloreddus en dialecte sarde, sont des pâtes en forme de petits coquillages striés faits de semoule de blé dur.
La forme : Leur cavité creuse agit comme une petite cuillère qui capture la chair à saucisse émiettée.
La texture : Leurs stries extérieures permettent à la crème de s'accrocher au lieu de glisser au fond de l'assiette.
Par quelles pâtes remplacer les Gnocchetti Sardi ?
Si vous ne trouvez pas de Malloreddus, il faudra choisir une autre pâte courte et creuse ("pasta corta"). Les meilleures alternatives sont :
Les Orecchiette : parfaites pour retenir la sauce.
Les Conchiglie : les coquillages classiques.
Les Lumaconi : de gros escargots rayés.
Évitez les spaghettis ou linguines qui se marieront moins bien avec la texture granuleuse de la saucisse.
Le Fenouil : comment le cuisiner pour ceux qui n'aiment pas son goût anisé ?
C'est la crainte qui revient systématiquement : "Est-ce que le goût du fenouil n'est pas trop fort ?".
La réponse est dans la cuisson. Le fenouil cru possède une saveur anisée puissante et fraîche. Mais une fois braisé ou confit dans le gras de la saucisse, la molécule responsable de ce goût (l'anéthol) se transforme.
Le fenouil devient fondant, doux et presque sucré. Il perd son agressivité pour apporter une note végétale qui tranche avec le gras de la crème. C'est la meilleure façon de réconcilier les sceptiques avec ce légume.
Quelle saucisse utiliser pour une sauce italienne ?
La réussite de votre plat repose à 80% sur la qualité de la charcuterie. La viande va infuser la crème ; si elle est fade, le plat sera fade.
Le Graal : la saucisse au fenouil (Salsiccia al finocchio). On la trouve chez les traiteurs italiens. Elle est déjà assaisonnée avec des graines de fenouil sauvages.
L'alternative bouchère : la chair à saucisse de porc fermier. Demandez une chair bien assaisonnée (sel, poivre, parfois ail). Évitez les barquettes industrielles trop grasses et riches en eau.
L'astuce "Système D" : les chipolatas. Achetez d'excellentes chipolatas supérieures (ou des saucisses de Toulouse), incisez le boyau et récupérez la chair. C'est souvent plus qualitatif que la chair à saucisse en vrac de supermarché.
La technique de la "Mantecatura" : le secret d'une sauce crémeuse
Pourquoi vos pâtes à la crème sèchent-elles parfois une fois dans l'assiette ? Parce qu'il manque un liant.
En cuisine italienne, l'étape finale s'appelle la Mantecatura. Il ne faut jamais égoutter les pâtes totalement.
L'eau de cuisson est chargée en amidon libéré par les pâtes. En ajoutant une louche de cette eau riche en amidon au mélange gras de la saucisse et à la crème, vous créez une émulsion. C'est cette réaction physico-chimique qui donne l'aspect brillant, nappant et onctueux des pâtes de restaurant.
Ingrédients
1 grosse gousse d’ail
3 cas de crème crue ou crème fraîche épaisse
Quelques tiges d’aneth
Parmesan frais à râper
Fleur de sel & poivre noir
Huile d’olive
1 saucisse nature de votre boucher
1 fenouil
2-3 tiges de chou noir de Toscane ou de Chou kale
1 cac de graines de fenouil
1/2 cac de piment oiseau écrasé
12 cl de vin blanc sec
Préparation
1. Retirer le boyau de la saucisse. Découper la saucisse en morceaux régulier. Faire chauffer une poêle avec un généreux filet d’huile d’olive et saisir la viande jusqu’à ce qu’elle colore.
2. Ajouter le fenouil et le piment, mélanger. Hacher la gousse d’ail à l’aide d’une microplane ou d’une râpe avant de l’ajouter avec la viande. Remuer rapidement.
3. Couper le fenouil en dés et l’ajouter à la préparation. Faire cuire sur feu moyen/doux pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le fenouil soit légèrement cuit. Monter le feu et déglacer au vin blanc. Laisser s’évaporer.
4. Rincer le chou et retirer la tige centrale. Déchirer les feuilles à la main et les ajouter à la poêle. Faire revenir à nouveau 2 à 3 minutes sur feu doux. Ajouter ensuite la crème, saler à votre convenance et poivrer généreusement.
5. Lancer la cuisson des pâtes, les retirer 2 minutes avant la fin de leur cuisson et les transvaser à l’aide d’un écumoire dans la poêle. Remuer en continu pour que l’amidon des pâtes aide à obtenir une sauce crémeuse. Remuer en donnant des coups de poignet pour que l’ensemble de la préparation se mélange de façon homogène.
6. Dresser dans une assiette avec du parmesan frais, un filet d’huile d’olive et quelques sommités d’aneth.
Buon appetito !
Si vous voulez maîtriser l'art des pâtes fraîches, rejoignez-nous lors d'un prochain atelier avec notre cheffe Emmanuelle.
FAQ
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Oui, vous pouvez utiliser de la chair de saucisse de volaille ou de veau. L'astuce est de compenser le manque de gras en ajoutant un peu plus d'huile d'olive et en doublant la dose de graines de fenouil pour garder l'identité italienne du plat.
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Privilégiez la crème liquide entière (30% de MG) ou la crème crue pour une texture nappante. Évitez les versions "allégées" qui supportent mal la chaleur et risquent de ne réagira pas aussi bien à la mantecatura.
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Vous pouvez préparer la base (saucisse, fenouil, chou, vin blanc) jusqu'à 24h avant. Ajoutez la crème et l'eau de cuisson des pâtes seulement au moment du service pour conserver tout le crémeux.
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Évitez le micro-ondes si possible. Réchauffez-les à la poêle à feu doux avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce et lui redonner son aspect brillant.
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Attention à la confusion ! Les gnocchi classiques sont faits de pomme de terre. Les Gnocchetti Sardi (ou Malloreddus) sont des pâtes sèches de semoule de blé dur. Ils tiennent mieux la cuisson "al dente" et s’accompagnent parfaitement de sauces crémeuses.
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C'est le secret de l'amidon ! Cette eau agit comme un liant naturel qui permet à la matière grasse (crème/jus de saucisse) de fusionner avec les pâtes. C'est ce qui crée une sauce qui "colle" aux pâtes au lieu de rester au fond de l'assiette.
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Un vin blanc italien sec et minéral comme un Vermentino de Sardaigne (pour rester dans le thème) ou un vin rouge léger et fruité pour contrebalancer le gras de la saucisse.